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初级西式面点复习资料 下载本文

588. 如果使用小苏打不当,易造成成品(表面出现黄色斑点)。 589. 下列不属于巧克力初加工的是(淋挂巧克力皮。) 590. 下列属于冷冻甜食的点心是(木司)。

591. 鲜果制品完成后,应(立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱)保存。在、

592. 下列用来制作沙拉?#21335;?#26524;一般在供客服务前加入的是(山梅、草莓、香蕉)。

593. 水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有(黏稠性)

594. 在制作水果甜汁过程中,水果中的(酶)能促进糖的分解,使糖转化为葡萄糖,易被人体吸收利用。

595. 由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为(水溶性果胶),这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

596. 制作巧克力汁?#20445;?#24120;用?#21335;?#37322;剂是(加热的牛奶)。 597. 制作巧克力汁?#20445;?#38500;加入稀释剂外,有?#34987;?#21487;以加入少量的(可可粉)。

598. 在干果磨碎过程中,可加入一些(干面粉)?#21592;?#20813;干果出油。 599. 干果馅料的工艺方法有(腌渍法)和加热法。

600. 利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为(机械起泡)。 601. 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内?#40644;?#25277;到至蛋液成为比原体积膨胀(3倍)左右的(乳白色稠糊状)后,加入过筛面粉调拌均匀的方法。

602. 冷冻甜食类以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结?#29616;?#20986;的食品。 603. 蛋糕类包括(清蛋糕)、油蛋糕、(艺术蛋糕)和风味蛋糕。 604. 天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的(42%、42%、15%)。

605. 天使蛋糕的基本用料是(蛋清、糖、面粉)及少量盐、香料、塔塔粉等。

606. 调制油脂蛋糕面糊?#20445;?#19979;列说法错误的是(用面粉、油脂拌和法调制?#20445;?#38754;粉与油脂不宜充分搅拌)。 607. (清蛋糕)又称海绵蛋糕。

608. (清蛋糕 )是用全蛋、糖搅打与面粉混合?#40644;?#21046;成的(膨松制品)。

609. 清蛋糕的膨松主要是靠 (蛋白搅打的起泡作用)作用形成的。 610. 调制清蛋糕面糊?#20445;?#19979;列说法错误的是(蛋?#36164;?#40655;稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡)

611. 调制清蛋糕面糊?#20445;?#21152;入面粉后不要用力过猛,时间过长,以防(面糊“起劲?#20445;?#24433;响制品的松软度).

612. 制作清蛋糕面糊的面粉宜用(低筋面粉),如果没有低筋面粉,可用等量的(玉米粉)代替部分面粉。

613. 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液会变得(黏性较大,搅拌时不易带入空气)。

614. 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变

得(稀薄、黏性差,无法保?#21046;?#20307;)。

615. 清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进行烘烤,不立即烤的蛋糕面糊,应(连同烤盘、烤模?#40644;?#25918;入冰箱冷藏)。

616. 烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前(将烤箱预热)。 617. 烘烤清蛋糕?#20445;?#19979;列操作错误的是(保证烤盘排列紧密,一个烤盘与另一个烤盘接触)。

618. 较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现(制品变硬)。

619. 下面描述中,烘烤的清蛋糕可以未成熟的是(用手机压蛋糕的顶部,压下去的部分缓慢回弹)。

620. 下面描述中,烘烤的清蛋糕已经成熟的是(用牙签插入蛋糕中央,拔出后不粘面糊)。

621. 烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀(顶部不塌陷或隆起)。 622. 清蛋糕制品出炉后,应(立即反转过来)使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩

623. 通常将烤好的清蛋糕以(蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出)。

624. 黄油蛋糕是配方中含有较多(油脂)的松软制品。

625. (蛋糕类)是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

626. 根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油

脂、(鸡蛋)、糖、面粉等。

627. 用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止(面粉与液体原料混?#40092;?#20135;生面筋质),因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

628. 油脂蛋糕成型?#20445;?#20026;防止油脂蛋糕成熟后的(形状受损),应在(模具四周?#21487;?#19968;层油脂)。

629. (清蛋糕)成型时选择模具的范围比较广?#28023;?#21487;根据需要掌握。 630. 当选用(金属模具)作为清蛋糕的成型工具,填充面糊?#20445;?#24212;适当多放一些)。

631. 使用(铝制烤垫)烘烤蛋糕卷?#20445;?#38656;要将烤箱底火略调高一些。 632. 模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为(以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费)。

633. 下列制品成型时不需要借助模具完成的是(汉堡包坯)。 634. 为了确保果冻应有的造型和食用质量,我们使用果冻模具?#20445;?#22823;多应用(小的、简单)的模具 。

635. 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品(特点和需要)灵活选择。

636. 油脂蛋糕在烘烤成熟?#20445;?#22914;果时间过长,则会造成(蛋糕四周表层脆硬)。

637. 如果油脂蛋糕在烘烤?#20445;?#26102;间不够,蛋糕内部(组织发黏,不能完全成熟)。

638. 打发是指(蛋液)或(黄油)经搅打(体积增大)的方法.

639. 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用(油、?#21069;?#21644;法) 640. 用油、?#21069;?#21644;法调制出来的油脂蛋糕的特点是(体积大、组织松软)。

641. (面粉、油脂拌和法)是将面粉、油脂搅拌均匀,然后?#26469;?#25918;入其他原料的蛋糕面糊调?#21697;?#27861;。

642. 采用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊?#20445;?#39318;先将配方中全部的(糖和蛋)加热至(35~40℃),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

643. 使用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,而?#26131;?#32455;松软细腻,但(搅拌较费事)。

644. 中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油和法能增加面糊内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生(韧性)。

645. (油面调?#21697;ǎ?#23601;是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内,再慢速或中速搅拌,当油脂和面粉充分相融后,再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

646. (油糖调?#21697;ǎ?#26159;先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

647. (蛋糕类)是以(鸡蛋、糖、油脂、面粉)等主要原料,配以辅料。经一系列加工而成的松软点心。

648. 油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类(松软)制品。 649. 在制作油脂蛋糕?#20445;?#38754;粉加入后(不宜过久搅拌)。

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南京廖华

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