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初级西式面点复习资料 -

650. 油脂蛋糕的成型主要依靠模具,具体有两种方法,一种是挤制灌模,另一种是(浇注灌模)。

651. 西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有(巧克力碎)、(糖粉)、(可可粉)、(果仁碎)、(鲜水果丁)及各式甜汁等。

652. 在调制鲜奶油时,要尽力使奶油打发到(细腻)、软硬?#20161;?#21512;的程度,以利于裱型时的使用和操作。

653. 搓油脂与面粉混合时,手掌(向前施力),使面粉和油脂均匀地混合在一起。

654. 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表面,经反复(擀叠)、(冷?#24120;?#24418;成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

655. 混酥类点心是在用(面粉、黄油、糖、鸡蛋)等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成型、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

656. 混酥面坯最基本的工艺方法有(油面调制法)和(油糖调制法)。 657. 混酥面坯中(面粉)比例越高,酥松性越差。

658. 在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的(松?#20013;裕?#22686;强。

659. 混酥面坯的调制时,会使面粉颗粒间形成(一层油脂膜),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

660. 混酥面坯擀制成型时,为(防止面团出油、上劲),不要将面

坯反复擀制揉搓。

661. 混酥面坯擀制成型时,要尽量(避免反复擀制)。

662. 混酥面的松酥,主要是面团中的面粉和(油脂)等原料的性质所决定的。

663. 制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面粉和整形过程中(易揉捏出筋),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

664. 制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、(绵白糖)或糖粉。

665. 制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是(粗砂糖)。

666. 制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难,制品成熟后表皮会(呈现一些斑点)影响产品的质量。

667. 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在(10%)左右的为?#36873;?

668. 制作(混酥面坯)时,如何选用熔点低的流体油脂,(吸湿面粉)的能力强,擀制时容易发?#24120;?#24182;影响制品的(酥松性)。 669. 因为咸混酥面坯中缺少(糖),所以在烘烤时所需的炉温要高一些,烘烤的时间要相对长一些,?#21592;?#35777;制品的成熟与着色。 670. 检查夹有馅心的混?#31181;?#21697;是否成熟,首先要(看制品底部成熟程度),然后再决定是否出炉。

671. 影响混?#31181;?#21697;成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度,二

是(烧烤时间)。

672. 烘烤混?#31181;?#21697;时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烧烤时间(相对长一些)。

673. 烘烤成熟的混酥面制品,须(及时取下)模具。

674. 混酥面坯制成后,应放到冷冻冰箱中冷却,其目的是:一是使(面团内?#20811;?#20998;能充分均匀吸收),二是(促进黄油凝固),易于面坯成型,三是能使(上劲的面团得到松弛)。

675. 在捏制混酥面坯成型时,动作要快、灵活,否则(面坯极易变软,影响操作)

676. 下列点心不属于混酥类的是(苹果酥条)。

677. 在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的(溶化)加工方法后加入制品。

678. 在?#23548;使?#20316;电要根据混?#31181;?#21697;的体积大小、厚薄、(内部原料组织构成)等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量。

679. 切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证(制品的形态完整)。

680. 由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同,因而?#21248;?#33021;的吸收和(水分吸收?#30446;?#24930;)也不同,导致烧烤时的温度也不相同。

681. 制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀,成品大小、颜色金黄一致,(制品表面有光泽),口感酥软,口味有淡淡杏仁香?#19969;?

682. 在许多圣诞甜点?#21335;?#24515;中,所用的干果经常采用(腌渍)进行加工。

683. (推拉切)是刀与制?#21453;?#20110;垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。

684. (成形)是按产品要求包面团作成一定形状的工艺。 685. 擀是(借助于工具将面团展开使之变为片状)的操作方法。 686. 揉面时用力要(轻重适?#20445;?

687. 装饰造形类制品具有食用和(欣赏)双重价值。

688. 对于风味餐厅来讲,自动餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和(品味)。

689. 对于标?#20339;?#20250;套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是(允许稍微破损)。

690. 对于标?#20339;?#20250;套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是(一般多用矩形盘)。

691. 宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在园盘的(下方偏左),装饰品在正上方偏右。

692. 宴会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在圆盘的(正下方偏右),装饰品的正上方偏右。

693. 小型酒会甜点码放时,往往会(在每一块甜点下面加一纸杯)。 694. 小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是(瓷制盘),以银盘、镜盘、花盘为主。

695. 风味餐厅自动餐甜点装盘时,?#22242;?#30340;(式样)、风格、(色彩)

等要和(餐厅)的风格一致。

696. 风味餐厅自动餐甜点装盘时,要做到(形散神不散),否则将会失去甜点装饰的艺术魅力,有损于餐厅的特色。

697. 对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品要突出餐厅的(风格)和(品味)。

698. (精致典雅)是酒会甜点装盘的宗旨。

699. 餐厅零点甜点的装?#22871;?#26088;是(既要和餐厅的风格、档次)相适应,又能突出甜点的特色和风?#19969;?

700. 餐厅零点甜点的装盘方法,可根据(餐厅的风格)、甜点的性质来确定。

701. (餐厅零点)一般多用瓷制?#22242;?#30427;装。

702. 采用(将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另一个小容器内)的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。

703. 西式零点甜点的装饰方法多种多样,可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用,做到(典雅?#21248;弧?#21160;静结合、色彩丰富)。 704. 甜点的装盘时,下列说法错误的是(除饰物外,所有主料、配料都不得露在?#22871;?#30340;外沿)。

705. 如果使用玻璃杯盛放套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料、饰物的位置,以(客人用餐时方便、舒适)为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。

706. 构图的基本方法庆紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的

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