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初级西式面点复习资料 -

228. 干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是(300%).

229. 同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率(不一定相同)。

230. 净料单位成本计算的基本条件有(2条)。

231. 净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须(发生变化)

232. 净单位成本是毛料总值与(净料重量)的比值。 233. 从理论上讲,菜点的价格是由(4部分)构成的。

234. 确定产品定价目标,必须在保持产品(价格)和市场需求最佳适应性的基础上。

235. 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是(24元)。36-12=24

236. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是(150%) 237. 某产品销售毛利45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案(价格75元)

238. 某产品(销售毛利率60%),与此产品相关指标的正确答案(成本毛利率150%)。

239. 某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是(40元) 240. 某产品成本18元,毛利额12元,此产品的的毛利率是(40%) 241. 某产售价75元,销售毛利率60%,此产品的的毛利额是(45元)

242. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是(成本毛利率)存在换算关系。

243. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(从低)、 244. (一般产品)毛利率应从低。

245. 一般先求出菜点总成本,然后现计算单位平均成本的方法适合于(批量)生产。

246. 餐饮成本是餐饮销售减去(利润)的所有支出。 247. 餐饮成本与利润的和构成产品的(销售价格) 248. 餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的(原料成本) 249. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(采购)额,减去月末盘存额。

250. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本?#29575;导?#32791;用4000元,此厨房的月末盘存额为(4000元)

251. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品?#26408;?#26009;单位成本的计算方法有(3种)

252. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(出材率)的比 253. 加工前原料重量等于加工后原料重量与(出材率)的比 254. 原材料规格、(质量)和原材料的(处理技术)是决定出材率的两大因素。

255. 原料(需要初加工)是净料单位成本计算的基本条件 256. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(技术水平)。 257. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(技术水平)

258. 原料(加工后的单位成本)等于(成本系数)乘以原料?#33322;?#20215;。 259. 毛利额与成本的比率是(成本毛利率) 260. 毛利额是(价格与原料成本的差) 261. 价格是原料成本与(毛利额)的和。 262. (加工精细的产品)毛利率应从高。

263. 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(1-销售毛利率)的比值。

264. 销售毛利率是(毛利额与价格)的百分比。 265. 销售价格的基础值是(成本)。

266. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是(成本毛利率)存在换算关系。

267. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法,毛利率法和(系数定价法)

268. 定价系数与(成本率)有关。

269. (定价系数)与(产品成本)的乘积,能计算产品的售价。 270. 系数定价法是以(成本)为出发点的定价方法。

271. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是(预测菜点成本)。 272. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是(安全生产责任制)

273. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(设备管理责任制)

274. 在家庭中和工作中发的触电事故主要是(接触电压触电)事故。

275. 下列中,在(低?#26723;?#27969;、潮湿环?#22330;?#35302;电时间较长)的条件下触电危险性最大。

276. 一般情况下,(20~300Hz)的交流电对人体的危害最大。 277. 下列属于间?#26377;?#23433;全技术措施的是(警示标识)

278. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环?#25345;校?#35201;使用(12V)电压。 279. 在电气设备故障情况下,必须有(自动切断操作)、电气隔离等电击防护措施。

280. 电伤事帮是由于电流通过人体外表面或人体与带电者之间产生(电弧)而造成身体外表创伤。

281. 保护接零是在(1000V以下的中性点接地的三相?#21335;?#21046;系?#24120;?#20013;,将(电气设备的外壳)与(系统的零线)相接。

282. 下列场?#29616;?#19981;宜采用保护接地的是(1000V以下的中性点直接接地的电网)

283. 电气设备失火多是由于(电气线路)和设备故障及不正确使用引起的。

284. 工作接地就是将电力系统的(某一点)接地 285. 工作接地电阻一般小于(4)

286. 触电方式分为接触触电、接触电压触电和(跨步触电) 287. 为了杜绝触电事故的发生,正常情况下,必须把电力系?#25345;?#30340;某一点接地,称为(工作接地)

288. 触电者脱离电源后,应立即进行(呼吸放心跳)的检查。 289. 触电损伤的基本因素是?#28023;?#36890;过人体的电流大小)、频率、作用

时间、途径和触电者健康状况。

290. 触电者的生命能否得救,在事故现场主要取却于能否快脱离电源和(正确的紧急处理)

291. (两相触电)作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险最大。

292. 下列燃料中,(干馏煤气)的毒性较大。 293. 下面属于不正常燃烧的是(脱火)或(回火) 294. 燃烧中的两个重要概念是(闪点)和自燃点。

295. 燃烧产生的条件是可燃物质、(氧气)和火源三者同时存在。 296. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的(放光放热) 297. (闪燃)是指混合物遇火源而瞬间燃烧?#21335;?#35937;。

298. 在燃烧过程中,?#35745;?#21943;离火孔的速度(大于)(燃烧速度),火焰难以维持稳定,甚?#26009;?#28781;,这种现象称为:“脱火”

299. 在燃烧过程中,?#27604;计?#21943;离火孔的速度小于燃烧速度?#20445;?#28779;焰就会缩入燃烧器内部,形成(不完全燃烧),这种现象称为“(回火”) 300. (各种?#35745;?#30340;热值不同)不属于?#35745;?#35774;备必须与?#35745;?#31867;型相同相匹配的原因。

301. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、(介质)和着火源等。

302. 厨房消防设备主要由(消?#26639;?#27700;系?#24120;?#21644;化学灭火设备组成。 303. 干粉灭火剂是由以(碳酸氢钠)为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

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