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初级西式面点复习资料 -

391. 西式面点是以(面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品)为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工面成的营养食品。

392. 西点的分类方法常见的有:按(点心温度分类)、按西式面点的用途分类、(按厨房的分工分类)、按制品加工工艺及坯料性质分类。

393. 按(厨房分工)分类,可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。 394. 点心之一的(苹果酥条)不属于混酥类。

395. 感观法鉴别鸡蛋的新?#39135;?#24230;,主要从(蛋壳状况、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味)这几个方面。

396. 鉴别鸡蛋的新?#39135;?#24230;一般有4种方法,即感观法、振荡法、比重法和(光照法)。

397. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止(微生物的侵入),同时主要保?#36136;?#24230;的温度、温度以抑制蛋内酶的作用。

398. 冰蛋由于采用速?#24120;?#20351;蛋液中的(胶体特性)很少受到?#33529;擔?#20174;而保留了鸡蛋的工艺特性。

399. 卯磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质,是非常有效的(乳化剂)。

400. 下列不属于鸡蛋的工艺性能的是(渗透性)。

401. 蛋白具有起泡性,但过分搅拌会?#33529;擔?#34507;白胶体物质的韧性),使其保?#21046;?#20307;的能力下降。

402. 我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液,下列不属于其作

用的是(延长点心、面包的保鲜期)

403. 罐头食品一经打开,必须倒换至其他(不锈钢)容器内存放。 404. 罐?#20998;?#21697;在加工过程中应严格遵守产品的(保质期)。 405. 许多罐头水果在?#23548;?#24212;用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用是(有利于进一步造型)

406. 如果干果的用量不大,宜采用手工压碎干果,其好处是(不?#36164;?#24178;果出油)。

407. 结力是一种由(动物皮?#21069;?#21046;成的(有机化合物),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

408. 一般情况,在果冻液中液占全部液体浓度的(2%)?#20445;?#25165;能使液体基本凝固。

409. 一般情况下,结力用量在3~6%左右,果冻冷却时间需(3~5)小时。

410. 如果使用粉调制果冻液,要求用(少量凉水解开),现进行调制。

411. 如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(用凉水泡软),然后再调制。

412. 果冻的一般用料是(果汁、结力、糖、水、香精、食用色素)等 413. 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里,在(低温环境中凝固),形成制品。

414. 果冻是用(糖、水)和鱼胶或琼脂,按一定比例调制而成的(冷冻甜食)。

415. 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和(定型的时间)有关。

416. 一般来说,温度愈高,果冻定型所须的(时间也就越长)。 417. 果冻内部的胶体结构和硬度与(结力液体的浓度)有关。 418. (果?#24120;?#26159;完全靠结力的(凝胶作用凝固)而形成的。 419. 果冻液的调?#21697;?#27861;常见的有两种:使用(果冻粉)调制和使用(结力)调制。

420. 果冻液倒入模具?#20445;?#24212;(避免起沫),否则冷却后影响成品美观。

421. 果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到(冷藏冰箱中冷却)。

422. 制作果冻?#20445;?#20026;了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的(水果丁(

423. 制作果冻?#20445;?#35201;正确掌握结力的使用量,如用量太少,则成品会出现(不能凝固成型)

424. 制作果冻?#20445;?#35201;正确掌握结力的使用量,如用量太多,则会出现(制品坚硬)或(变硬)

425. 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型(所需的时间) 426. 果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽,制品(软硬适度),口感滑润。

427. ?#22836;?#26159;一种以鸡蛋和(奶油)为主要原料的冷冻甜食。 428. 下列属于冷冻甜食的点心是(木司),

429. 塔以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内成水果或馅料的一类(较小型)的点心。

430. 派是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用(圆形)模具作坯模。

431. (札干)是用(明胶片)、水和糖粉调制而成的制品。 432. 扎干是制作(大型点心模型)展品的主要原料。

433. (?#32423;。?#26159;以(黄油、鸡蛋、白糖、牛奶)等主要原料,配以辅料,通过(蒸或烤)制成的一类柔软的甜点心。 434. 黑森林蛋糕面糊是采用(混打法)的工艺方法制作的。 435. 烘烤意大利杏?#26159;?#20811;力排?#20445;?#22914;发现制品面部已微上色,刚应(关掉上火,并在表面?#24039;?#19968;层锡纸)。 436. 质优的小麦一般含水量低于(15%)

437. 麦粒的成长初期如果遇到(寒霜),成熟后所生产的面粉制面包会色泽较深、结构差,并且面包体积小。

438. 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和(新鲜度)等方面加以检验。

439. 鉴定面粉面筋的方法有两种,一种是(凭经验判断),一种是(通过测定面筋的湿面筋含量)来鉴别。

440. 面粉在储存期间,面粉中的硫氢键转化为双硫键,从而改善了面粉的性能,这种现象称为(面粉的熟化)。

441. 一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和(避免环境污染)等几个问题。

442. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期内,空气的氧气自动氧化面粉中的(色素),并使面粉中的还原性氢团转化为(双硫键),从而使面粉(色泽变白),面粉的性能得到改善。

443. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是(提高面团?#30446;?#22609;性)。 444. 半硬麦其面粉可用以制造(面条)。

445. (焙烤百分比)是以点心配方中面粉重?#35838;?00%),其他原料的百分比是相对于面粉的多少而言,这种百分比总量(超过100%)

446. 低筋面粉适于制作(饼干、蛋糕、甜酥点心)等。 447. 低筋面粉又称弱筋面粉或(糕点粉)。 448. 低筋面粉的蛋白质的含?#35838;?%~9%) 449. 低筋面粉的湿面筋值为(25%以下)

450. 中筋面粉一般用于制作(重型水果蛋糕、肉馅饼) 451. 中筋面粉的湿面筋值为(25%~35%) 452. 高筋面粉其(蛋白质)和面筋含量高。

453. 高比蛋糕面粉因为其果粒细小,(吸水)很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

454. 面包面团经过了分割操作,下列说法错误的是(重新形成一层薄的表皮)。

455. 面筋质具有弹性、?#30001;?#24615;、韧性和(可塑性)

456. 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,?#36136;?#38754;筋先进到扩展,成为

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