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初级西式面点复习资料 -

既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是(由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高)。

457. 面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含的(蛋白质)内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了(三维空间结构)。

458. 如果面团搅拌不足,面团中的面筋就不能充分扩展,缺乏良好的(弹性和延伸性),不能保留发酵过程中所产的二氧化硫气体,无法使面筋软化。

459. (面粉的糖化)为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

460. 面粉中的(麦胶蛋白和麦谷蛋白)在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成网络组织面筋?#20351;?#25104;面坯的支架。

461. 面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是(面筋质)。

462. 面粉在西点制作中的(工艺性能)主要是由面粉中含(淀粉和蛋白质)性质决定。

463. 淀粉的糊化作用能提高面团的(可塑性)。

464. 下列现象属于面团搅拌过度的是(触摸面团,面团过?#36136;?#28070;,粘手)。

465. 面包的生产需要一个比较暖和的环?#24120;?#19968;般室温不不低于(20℃)

466. 调制面包面团时,下列说法正确的是(水温?#30446;?#21046;要根据面包

制作的环境及气候的变化而变化)

467. 面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉、水及所用原料充分混合, (面粉熟化)完全,形成面筋。

468. 面包面团的中间发酵的具体来说时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及(温度对生面坯的影响)来确定。 469. 面包面团经过滚园操作后,下列说法错误的是(面团呈松弛状态,弹性增强。)

470. 面包进行蹭醒置时,其环境温度以(25~30℃),相对湿度在70%~75%之间为宜。

471. 一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是(面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大)。 472. 制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是(降低面粉的温度)。

473. 制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的(1~2.2%)。 474. 一般软质面包的含水量平均在(58~62%)之间为合适。 475. 一般情况下,制作软质面包时,?#24335;?#27597;的用?#35838;?#38754;粉用量的(3~4%),干酵母(1.5~2%)。

476. 下列属于水在面包生产中所起的作用的是(使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络)

477. 制作软质面包的面粉宜用(高筋面粉)

478. 制作软质面包时,下列说法是错误的是(烧烤面包时要经常打开烤箱门)。

479. 软质面包面团搅拌过度,破坏了面团中面筋?#24335;?#26500;,使面团(过?#36136;?#28070;、粘手、整形操作困难)。

480. 软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则(酵母)的用量需加倍。

481. 进行搓制面包团时,下列说法不正确的是(搓的时间要稍长,搓均匀)。

482. 利用(快速发酵)的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分?#24188;?#21491;即可。 483. (间接发酵)就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。 484. 如果不经过中间醒置立即成型,则会出现(表皮易破裂,持气能力下降)。

485. 对于筋力较弱的面包面团分割时,最发采用(手工分割)的方法。

486. 面包在成型操作时,不要(撒干面粉太多),否则会影响成品的质量。

487. 在大多数情况下,软质面包生坯的重量越轻、体积越小,所用的烘烤(温度越高、时间越短)。

488. 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,烘?#22659;?#26469;的面包一般不会是(体积大,内部组织疏松,柔软).

489. 在给面包坯表刷蛋液时,刷入量以(蛋液不从面坯表面流下)为宜。

490. 如果面包配方中(全部使用高筋面粉),则需要适当增加水的

含量。

491. 下列因素不属于影响硬面包成熟的主要因素的是(面包体积)。 492. 一般情况下,下列面包中保存期较长的是(汉堡包胚)。 493. 克司得酱是用牛奶、(蛋黄)、玉米粉、砂糖、香草等原?#20064;?#21046;而成。

494. 蛋?#24179;?#23601;是(克司得酱)。

495. 熬克司得酱时,将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,(用煮沸的牛奶浇注),拌匀。

496. 熬制好?#30446;?#21496;得酱要在(室温下)完全冷却。 497. 在调制黄油酱时,首先要将黄油搅拌至(乳白色)。 498. 在调制黄油酱时,我们有时要(减少熬糖时水的用量),这是因为(黄油含水分多)。

499. 在调制黄油酱时,熬制糖水,应注意(不要将糖水熬上颜色) 500. 调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先(把鸡蛋和糖加热至全部溶化),然后再打发,其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够(去除鸡蛋中的部?#20013;?#21619;)。

501. 在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是(将一部分糖和水加热至糖水变浓,然后倒入蛋?#33322;?#25292;缸内)。

502. 在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是(等黄油搅白后,糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅拌)。

503. 在调制糖水黄油酱时,首先要将黄油搅拌至(乳白色)后,要分次逐渐加入糖水,以防(黄油酱变黄、搅解).

504. 制作蛋黄黄油酱时,下列操作是正确的是(蛋黄?#33322;?#25292;至冷却时,将其倒入已搅拌至胀发的黄油中)。

505. 制作意大得蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有(糖)存在时,不会影响蛋清的打发。

506. 制作意大利黄油酱时,加入黄油之前,应保证搅拌缸内温度在(35~38℃)。

507. 优质计司气味正常,内部组织紧密,切片(整齐不碎)。 508. 计司是奶在凝化酶的作用下,(酪蛋白)凝结,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

509. 原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料(所含营养素相互间的营养搭配)。 510. 原料、辅料的合理配备要保证所制产品(质地合理搭配),以及制品色彩和口味的合理搭配。合理配备的原料、辅料不公能制作出调质量的成品,也能最大限度地满足制品的(质量要求和感官要求)。

511. (发粉)属于复合膨松剂。

512. (小苏打)爱热分解后会使成品呈碱性。

513. 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可(保证制品呈中性)。

514. 发粉中填充物多选用(淀粉),其作用延长其保质期,防止发粉吸潮结块和失效,还可以调节气体产生速度。

515. 下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是(即发活性干酵母)。

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