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初级西式面点复习资料 -

516. 下列不属于化学膨松剂的是(干酵母)。 517. (即发干酵母)不需要用温水化开。

518. (酵母)可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝的组织结构。

519. 酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现(随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差)。

520. 糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过(6%)时,(糖的渗透性)则会使酵母发酵爱到抑制,发酵的速度变得缓慢。 521. (糖)可以调节面筋筋力,控制面团的性质。

522. 糖的吸湿性与糖中所含 (还原糖)、灰分的多少有密切关系。 523. 糖类原料具有(易溶性)、渗透性和结晶性。

524. 蔗糖极容结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的(酸性物质)。

525. 蔗糖具?#24615;?#39640;温下产生(焦糖)的特性,因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。

526. 蜂蜜、怡糖、淀粉糖浆要(密封保管),防止污染。

527. 目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕有即是一种蛋糕(乳化剂) 528. 西点中常见的巧克力制品?#24418;?#21619;巧克力、(牛?#31958;?#20811;力)、白巧克力和黑巧克力等。

529. 巧克务中?#30446;?#21487;脂含量决定着巧克力的(营养价值和使用方法)。

530. 如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用(?#24178;?#31958;)。

531. 下列说法正确的是(植物奶油应在冷藏冰箱中储存)。 532. 甜汁?#27542;疲?#23569;司),是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

533. 甜汁冷却后会变(稠)。

534. 红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(微红),不生不糊。 535. 脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经(高温、高压脱水)处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。

536. 一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、(酒香类)、(干?#20351;?#31867;)、巧克务类及其他类。

537. 在下列制?#20998;?#20316;中要用到干果馅的是(圣诞?#32423;。?538. 在焦糖汁的调制中,由于糖有(热敏感性),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

539. 焦糖汁 的调制是由(糖)的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。

540. 对于甜汁,下列说法正确的是(首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质)。

541. 无论何种甜汁,首先要保证制品(干净卫生,无杂质,不生不糊)

542. 果酱在加工过程中,由于(糖的溶解)、水份的蒸发和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。

543. 香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有(黑籽粒)。 544. 果酱是由适量的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由(糖

的果胶质)的性质所决定的。

545. 熬制果酱时,下列操作正确的是(加糖后用小(微)火加热,使糖完全溶解)。

546. 下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是(可使制品口感清香、有?#20351;?#21619;道)。

547. 制作干果馅料时,下列操作是错误的是(煮糖时将糖色熬的深一些)。

548. 马司板就是(杏仁面)。

549. (马司板)是用(杏仁、砂糖)加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

550. 杏仁膏是由杏仁和(白糖)经加工制作而成的。

551. 制作风橙糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用(醋精或柠檬酸)。

552. 风橙糖是以砂糖为主要原料,用适量的水加5%~10%的(葡萄糖)熬制,并反复搓叠而成。

553. 酸奶是由于乳酸菌将(乳糖)分解,而产生特殊风味。 554. 油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及(透明度)等方面加以鉴别。

555. 油脂能保持产品组织柔软,延缓(淀粉老化时间),延长点心的保存期。

556. 油脂能保存时,应避免与?#21448;式?#35302;,尽量减少(存放时间)以?#32321;?#27833;脂不变质。

557. 为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在低温、(避光)和通风处。

558. 为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不超过(2%)。

559. 跑油是指面坯中的油脂从(水面皮层)溢出。

560. 油脂的(?#21355;?#24615;)与温度有关,温度越高,其性能作用越大。 561. 优质鲜奶气味芳香、纯正,口味(稍甜),质地细腻,无杂质。 562. 加热奶油的目的是(溶化配料?#36879;?#28201;消毒)。

563. (奶油)是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般而论呈白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和信用价值。 564. 质量好的奶油要求(色泽洁白、组织细腻光?#31890;?

565. 奶?#36879;?#25454;(含脂量)的不同,将奶油分为轻奶油和得奶油两种。 566. 含脂量一般在18%~36%的奶油称为(轻奶油)。 567. 含脂量一般在37%~50%的奶油称为(重奶油)。

568. 无论使用哪种溶化黄油的方法,?#21152;?#20197;(贡油全部溶为液体、清香透明、不变色)为?#36873;?

569. 一般情况下,同一种的油脂,色泽越深,其质量(越差)。 570. 刮黄油球时应掌握好黄油的(软硬度)。

571. 某些奶油在加工使用之前需解?#24120;?#20294;不可在(温水或室温)解?#24120;?#21542;则会?#33529;的?#27833;?#20998;省?

572. 有些品牌的奶油在加工使用之前需(在恒温冰箱内解?#24120;? 573. 需冷冻的奶油在打发之前,应放在(0~4℃度冰箱)解冻24~

28小时以上。

574. 将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准?#22797;?#21457;时的奶油温度应在(7~10℃)。

575. 打发是指(蛋液)或黄油经搅打(体积增大)的方法。 576. 在打发无糖型奶油时,可直接加入(糖粉)。

577. 在打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的20%~40%)为?#36873;?

578. 在打发植物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的10%~20%)为?#36873;?

579. 植物脂奶油所需打发的时间(短于)动物脂奶油所需打发时间。 580. 打发后的动物脂奶油的稳定性保护在(4小时)左右,所以奶油打发后,应尽早使用。

581. 当夏季工作间的温度在(25~30℃)时,开?#21363;?#21457;奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

582. 奶?#36879;?#25454;(含脂量)的不同,将奶油分为轻奶油和得奶油两种。 583. 下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是(溶化)。 584. 溶化黄油的最佳方法是(双煮法)和微波深化法。 585. 加热奶油的目的是(溶化配料?#36879;?#28201;消毒)。

586. 在制作苹果卷、杏仁片?#30452;?#24178;中,其中黄油是使用的(深化)加工方法后加入制品。

587. 在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时,往往是加入适量(未加工的液体奶油)

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